Gastronomie: Top 100 mit 5,4 Prozent plus

Die größten Unternehmen/Systeme/Gruppen der Gastronomie (ohne Hotellerie) in Deutschland
Eine Zusammenstellung der Wirtschaftsfachzeitschrift food service (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main) - von Gretel Weiß, Chefredaktion

Die wichtigsten Ergebnisse vorweg:

• 5,4 % Umsatzwachstum für die Vorderen (1999: +6,6 %). Deutsches Gaststättengewerbe insgesamt -2,1 % (vorläufiger Wert). Zwei Drittel der 100 Unternehmen mit guten bis sehr guten Gewinnen.
• Vom wertmäßigen Wachstumskuchen der Top 100 entfällt knapp jede dritte Mark auf Marktführer McDonald's (Vorjahr rund die Hälfte).
• Beim Verbraucher schiebt sich 'value for time' allmählich vor 'value for money'. Zeit wird zur ersten wirklichen Weltwährung.
• Konzentration aufs Kerngeschäft ist Strategiekorrektur Nummer 1 bei Unternehmen. Kernkompetenzen und Branding zählen immer höher.
• Freizeitsektor und Fast Food-Feld mit den höchsten Zuwachsraten (8,2 % und 8,1 %). Die Marktsegmente spreizen im Wachstum weniger stark als 1999.
• Wieder starkes Plus bei Delivery, Take-away und Hand-held-Snacks. Umsätze der Pizza-Lieferdienste boomen. Auch positive Entwicklung bei Fullservice (jahrelang negativ). Und: wieder Stimmung für Fine Dining.
• Event-Catering (= Bankette, Veranstaltungen, Partyservice) läuft überragend - vor allem bei Business-, aber auch bei Privatkunden.
• Plus durch Minus: Abstoß unrentabler Standorte stärkt in Filialnetzen die Ergebnissituation.
• Berlin: Die Hauptstadt boomt. Ein Muss für Marken. Neue Top-Standorte, insbesondere im alten Osten (= neue Mitte der Republik).
• Erfolg buchstabiert sich wie folgt: viel Feinarbeit, viel Fleiß, viele Aktionen. Oder 50 % Trend/Glück und 50 % Managementkönnen.

Für die Großen der Branche war 2000 ein gutes Jahr, 5,4 % Umsatzwachstum bei 4,3 % mehr Betriebsstätten als 1999. Das heißt, es gelang durchaus auch, auf bestehenden Flächen, sprich in länger existierenden Restaurants, Mehrerlöse zu erzielen. Allen voran gelang dies den Pizza-Lieferdiensten. Doch natürlich basiert Wachstum in erster Linie auf Expansion, und dann auf Markenstärke und Gästezufriedenheit. 2000 stehen Deutschlands führende Gastronomen für 15,4 Mrd. DM Nettoumsatz, der in über 11.000 Betrieben erwirtschaftet wurde. Einmal mehr demonstriert die Branchenspitze, dass sie es besser kann als das Gros der Wettbewerber (Statistisches Bundesamt Wiesbaden: vorläufige Jahresveränderungsrate fürs Gaststättengewerbe: -2,1 % nominal; -3,1 % real).

Die Freizeitgastronomie, das kleinste Segment in der Marktspitze, brilliert mit 8,2 % höheren Erlösen, dicht gefolgt von Fast Food, der größten Kategorie mit 8,1 % Gruppen-Plus. Die 5 Teilmärkte spreizen 2000 signifikant schwächer als 1999 (von +17,9 % bis -1,3 %) - weder ein zweistelliges Plus noch ein Negativwert.

Milliarden-Matador McDonald's präsentiert 239 Mio. DM bzw. 5,6 % Mehrerlöse. Und das wiederum sind exakt 30,1 % vom totalen Wachstumskuchen der Top 100. Doch, anders als in vielen Vorjahren, eilt der BigMäc-Anbieter mit seinen Steigerungsraten dem 'Rest' des Feldes nicht voraus. Erfolgsverwöhnt in den 90er Jahren, hat 2000 für 'double digit' ein bisschen das Glück gefehlt. Anders bei Burger King - zum 3. Mal in Folge ein Wachstum der Größenordnung von über 25 % (Glücksfaktor Pokémon/Kids-Menüs). Neue Nachfrage resultiert bei Quickservice hauptsächlich aus Take-away, bei Fullservice aus Event-Catering.

Sorgen bereitet der Branche, dass es trotz Millionen Arbeitsloser immer schwerer wird, neue Mitarbeiter zu finden und zu binden. Dieses Problem hat sich noch vor die Dauer-Schwierigkeit hoher Personalkosten geschoben. Interessant am Rande: Für Schüler und Studenten sind Handys zu einem Prestigegut geworden, welches überwiegend aus dem Taschengeld finanziert werden muss. Und dieses Geld wiederum fehlt für Disko-Besuche und Fast Food.

Die BSE-Krise dokumentiert sich in den 2000er Zahlen noch kaum. Umsatzeinbrüche ab 24. November 2000 haben sich lediglich bei Hamburger Restaurants und Steakhäusern signifikant niedergeschlagen (2 - 4 Prozentpunkte niedrigere Jahresumsätze).

Untersuchungs-Background

Zum 19. Mal präsentiert die Wirtschaftsfachzeitschrift food service die Rangreihe der Größten im Bereich der professionellen Gastronomie in Deutschland. Nun schon zum 3. Mal sind es 100 Namen (Start 1982 mit Top 20) - die Liste reicht von McDonald's, seit Anfang der 80er Jahre Marktleader, bis Brauns, eine 18gliedrige Kette mit Fischgaststätten. Die Neulinge im Ranking: unter anderem DEA Tankstellen mit ihren Backfrisch-Shops, Ufa Filmtheater, Smiley's Pizza und Pizza Max (beides Lieferdienste). Herausgefallen ist beispielsweise Stella.

Es versteht sich von selbst, dass multiplizierte Konzepte dominieren, Einzelstandorte sind eher der seltene Fall. Generell: keine Sterne, keine Mützen, nein: Massenanbieter für Mengennachfrage. Einmal mehr sei betont, dass kulinarisches Niveau hier nicht als Messlatte dient. Allein Erlöse, die bekannter Weise in einer Volkswirtschaft alle Leistungsstufen auf eine Vergleichsebene heben können, zählen.

Das Ranking umfasst keine Hotelrestaurants und natürlich auch keine Hotels, sprich Beherbergungsumsätze. Zwei Ausnahmen (Elysee Hotel, Hamburg/Mövenpicks Hotel-Restauration) brechen seit eh und je diese Regel.

Die Daten basieren auf eigenen Angaben der Unternehmen. In wenigen Fällen wurde geschätzt. Alle anderen Werte müssen die Firmen selbst verantworten. Das Ranking erhebt vor allem in der ersten Hälfte hohen Anspruch auf Vollständigkeit, im zweiten Teil können durchaus öffentlichkeitsscheue regionale Größen fehlen (insbesondere bei Bäcker-Filialisten).

Ergebnisse detailliert:

• Gesamterlöse der 100 erfassten Unternehmen/Gruppen/Systeme 2000: 15,3652 Mrd. DM netto, die Umsatzsteigerung betrug 792,2 Mio. DM (Vorjahr: 893,3).
• 71 Unternehmen weisen im betrachteten Geschäftsjahr gegenüber der Vorrunde Pluszahlen auf - davon 35 sogar zweistelliges Wachstum. Lediglich 24 Minuswerte.
• Marktführer McDonald's, seit 1971 in Deutschland präsent, steht für exakt 29,1 % des Top 100-Volumens. Neue Stores entsprechen einer weiteren Netzverdichtung von 8,2 %. Nebenbei - in der Schweiz eröffnet McDonald's in wenigen Tagen seinen ersten Beherbergungsbetrieb (Golden Arch-Hotel). Neu in Großbritannien - 33 %ige Minderheitsbeteiligung an Pret A Manger.
• Die 2000er Mehrerlöse verteilen sich wie folgt: 30,1 % McDonald's, 17,6 % Burger King, 7,2 % LSG, 5,0 % Nordsee, 3,7 % Aral. Den Rest von 36,4 % teilen sich alle übrigen 95 Namen.
• Die stärksten Umsatz-Gewinner 2000 nach Mio. DM netto:

	1. McDonald's	+239,0 Mio. DM
	2. Burger King	+139,7 Mio. DM
	3. LSG	+ 57,0 Mio. DM
	4. Nordsee	+ 40,0 Mio. DM
	5. Aral	+ 29,7 Mio. DM
	6. DEA	+ 24,8 Mio. DM
	7. Stockheim	+ 20,2 Mio. DM
	8. Haberl	+ 20,1 Mio. DM
	9. Kuffler	+ 18,0 Mio. DM
	10. Ikea	+ 18,0 Mio. DM

• Relativ betrachtet führen in der Erlös-Entwicklung:

	1. DEA	+ 64,6%
	2. Kinopolis	+ 53,2%
	3. Gastro Consulting	+ 38,6%
	4. Aral	+ 34,0%
	5. Hallo Pizza	+ 31,6%
	6. Smiley's	+ 29,7%
	7. Schweinske	+ 29,0%
	8. Bass/Alex	+ 29,0%
	9. Sausalitos	+ 28,3%
	10. CineStar	+ 28,0%

• 49,6 % aller Top 100-Betriebe werden in Fremdregie/Franchising geführt. Das beinhaltet auch modifizierte Lösungen wie Agentur- und Kommissions-Systeme. Die größten Verpächter/Franchisegeber sind: Kamps 780, Aral 710, McDonald's 672. Die meisten neuen Stores vermelden: Aral 119, DEA 112, Schäfer's Brot 98 und McDonald's 83.
• Erwartungshaltung 2001: Geschäftsverlauf 73 % 'besser', Gästezahlen 64 % 'besser', Durchschnittsbon 58 % 'besser' und Ertrag 62 % 'besser'.

Segment-Betrachtungen:

Alle Unternehmen wurden nach ihrer Funktion bzw. Primärfunktion 5 Marktsegmenten zugeordnet, so ergeben sich für die Detailanalyse folgende homogene Felder:

Fast Food

31 Namen inklusive Imbiss, Snack, Take-away und Delivery. Sie stehen für 48,6 % aller Top 100-Erlöse. Das Wachstum der Kategorie liegt bei 8,1 % (1999: +11,2 %). Getragen wird das Plus durch rechnerische 5,7 % Outlet-Expansion. Allein 14 der Namen haben zweistellig zugelegt. Das ist das Schöne dabei: in vielen Fällen sogar expansionsbereinigt deutliche Mehrerlöse. Ein paar Beispiele dafür: +16,6 % Hansebäcker, +14,6 % Joey's Pizza, 7,0 % BP Petit Bistro und 6,4 % Le Cro Bag. Erwähnenswert: zum 3. Mal in Folge über 25 % plus bei Burger King. Zusammengezählt über 400 neue Outlets - die Hälfte davon bei Aral und DEA. McDonald's und Burger King bringen's vereint auf knapp 130 neue Fast Food-Stationen. Praktisch alle Eröffnungen und rund 70 % der kompletten Mehrerlöse der Top 100 fanden hier in diesem Fingerfood- und Food to go-geprägten Markt statt.

Verkehrsgastronomie

17 Firmen (auch Messebetriebe; gemeinsames Merkmal: Sekundär-Nachfrage, immense Frequenzschwankungen): 25,2 % Volumenanteil der Top 100. Ihr Wachstum betrug 2,4 % (Vj.: +2,2 %). Gleich 6 Firmen mit zweistelligem Plus, das gab's hier schon lange nicht mehr. Andererseits: Die beiden Großen, Tank & Rast sowie Mitropa, waren und sind zur Zeit nicht in der Lage, ihre tatsächlichen Potenziale auszuschöpfen. Jede Menge Veränderungsmusik spielt auf den Bahnhöfen und in den Flughäfen. Diese Knotenpunkte mit immensen Frequenzen werden zu Einkaufs- und Dienstleistungszentren - plus Verkehrsanschluss. Fast möchte man meinen, dass sich Primär- und Sekundärfunktion der Immobilien umgekehrt haben.

Wöllhaf zeigt in Hamburg das erste Internet-Café in einem deutschen Airport. Die Stuttgarter Firma wurde für Berlin Tegel Lizenznehmer von Leysieffer - eine unglaublich erfolgreiche Story.

Fullservice-Restauration

18 Unternehmen, davon ausgesprochen viele inhabergeführte mittelständische Imperien, eine Bastion von Hauptmahlzeiten-Anbietern. Deutsche Küche. Insgesamt 10,4 % vom Top 100-Volumen bei 3,8 % plus in der Gruppe (Vj.: +0,7 %). Gleich 4 Namen dürfen heuer hohe Wachstumsraten vorführen und bringen die Gruppe vorwärts. Sattes Minus von Wienerwald. Erstmals seit Mitte der 90er Jahre ist die Luft in dem Segment nicht mehr so dünn. Sich verwöhnen lassen, sich wohl fühlen, als Kontrapunkt zur Alltagshektik, ist in. Auch fällt auf, dass die Durchschnittsbons nicht mehr so stark unter Druck stehen. Und dies alles neben weiterhin überragendem Wachstum bei Event-Catering (Bankette, Veranstaltungen, Partyservice). Feste zu feiern gehört zur großen Mode dieser Tage. In Berlin boomt's dreistellig.

Handelsgastronomie

10 Firmen und 9,1 % Anteil an der betrachteten Marktspitze. Ihre Entwicklung zum Vorjahr beträgt +0,4 % (1999: -1,3 %). Nach zwei Schrumpfrunden endlich wieder ein minikleiner Vorwärtsschritt. Top Zahlen bei Ikea - seit Jahren der große Macher dieser Kategorie. Ins Foodservice-Geschäft der Handelsunternehmen reingeschaut, darf man sagen, dass sich praktisch die komplette Kategorie im Umbau befindet. Die Domäne der sogenannten Free flow-Formel braucht Nachfolgekonzepte, welche Effizienz mit Lifestyle verknüpfen. Ziel ist es, die nächste und übernächste Generation anzusprechen - eben nicht nur Mütter und Großmütter.

Freizeitgastronomie

24 Namen in einer fröhlich-bunten Gruppe - 6,7 % vom Top 100-Volumen bei 8,2 % Wachstum (1999: +17,9 %): Erfolg hängt in all diesen Fällen davon ab, wie gut es dem Gastronomen gelingt, Spaß und gute Laune zu vermitteln. 10 der 24 melden zum Teil bemerkenswert hohe zweistellige Zuwächse - dem gegenüber stehen lediglich 2 Companys mit zweistelligem Minus.

Kneipen & Co.: In der kompletten Bandbreite von Alex über Enchilada bis Schweinske wird flott expandiert. Aus konzeptioneller Sicht handelt es sich hier um den spannendsten aller Teilmärkte. Warum? Man kann sich einer nahezu unendlichen Themenvielfalt bedienen. Dasselbe gilt für die Dramaturgie von Ambiente, Eating, Drinking und Entertainment. Noch steckt multiplizierte Professionalität da in den allerkleinsten Kinderschuhen. Die Herausforderung: Spaß zu vervielfältigen.

Fazit

Unterm Strich der Top 100: top Wachstumschancen für Quickservice, insbesondere Take-away und Home delivery, für Freizeit-Konzepte und Partyservice. Sie haben den Trend an ihrer Seite. Und mit Rückenwind läuft sich's bekanntlich schneller.

Zwischen den Zeilen lassen sich aus dem letzten Geschäftsjahr noch ein paar weitere Dinge herauslesen:

• 1. Externe Einflüsse wie Benzinpreise, Sonnenschein/'Sauwetter' usw. wirken sich immer stärker auf die Laune der Gäste und das konkrete F&B-Geschäft aus.
• 2. Bei Expansion sind überteuerte Maximal-Überlegungen absolut out. Gesundes Wachstum ist in. Am meisten neue Foodservice-Counter finden sich in Tankstellen-Shops.
• 3. Expo 2000 hat die gastronomischen Umsatzerwartungen nicht erfüllt. Allein Haberl und McDonald's holten zweistellige Millionenerlöse.
• 4. Geflügel und Pizza sowie Fisch sind die Top-Gewinner der BSE-Krise - neben Vegetarischem natürlich.
• 5. Im Segment Pizza-Hauszustellungen Verdoppelung der Internet-Aufträge. Doch, noch immer 95 % aller Bestellungen übers Telefon. 2001 wieder 100 % Internet-Nachfrage-Plus erwartet.
• 6. Coffeebars - Konzeptkategorie mit den meisten Start-ups dieser Tage. Cappuccino ist erfolgreichstes Beverage-Produkt der letzten 10 Jahre, gilt Generationen-übergreifend.
• 7. Wellness - Wohlfühlatmosphäre, Verwöhn-Menüs und Gefühle sind in. Es lebe das Sofa als jüngster Einrichtungstrend quer durch die Konzepte.

Das komplette Ranking finden Sie bei www.cafe-future.net.