Frische ist in Kantinen und Restaurants gefragt

Salate, Fingerfood, Pasta, Geflügelgerichte und Gemüse sind 2003 die wachstumsstärksten Produkte in Kantinen, Restaurants und der Hotelgastronomie. Das sind Ergebnisse der 18. Exklusivuntersuchung "Auf- und Absteiger", veröffentlicht in der aktuellen Ausgabe der Wirtschaftsfachzeitschrift food service (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main).

In den 18 Jahren, die die Befragung durchgeführt, rangieren Salate bereits zum zwölften Mal auf dem ersten Platz. Für Kantinen und Restaurants also ein unangefochtener Wachstums-Star. Mittlerweile hat sich der Salat zur Hauptsache gemausert, ergänzt um Hähnchen, Fisch oder Käse. Auch auf den weiteren Rängen zeigte sich in den vergangenen zehn Jahren ein stabiler Trend. 2003 gab es nur minimale Verschiebungen. So rutschte Fingerfood von 1 auf 2 und Geflügel von 3 auf 4. Offensichtlich ist auch die junge Generation beim Essen wertkonservativ und sucht Sicherheit, zeigt sich dennoch trendorientiert. Junge Gäste wollen in der Gastronomie einerseits Vertrautheit, andererseits ein leichtes Abweichen vom Trott.

So hoch wie noch nie ist allerdings die Preissensibilität der Gäste. Entsprechend ist die Kreativität der Gastronomen gefordert. Enorm beliebt und erfolgreich zugleich sind Discounts jeglicher Art, zum Beispiel Kombinationen aus Vorspeise, Hauptspeise und Getränk sowie Aktionsangebote, Rabattsysteme und Happy Hours. Auch beim Essen und Trinken sind die Deutschen auf Schnäppchenjagd.

Ganz stabile Trends zeigen ebenfalls die Getränkekarten. Kaffeespezialitäten, stilles Mineralwasser und frisch gepresste Säfte behaupten sich - wie in den Vorjahren - auf den drei obersten Plätzen. Misch- und Mixgetränke, im Vorjahr neu im Ranking, konnten bereits vom neunten auf den vierten Platz vorrücken. Je verrückter die Mischungen, je vielfältiger die Farben und je ungewöhnlicher die Flavours, desto besser für die jungen Konsumenten.

Spezialitäten rangieren in Sachen Wachstumsstärke klar vor Basisprodukten. Das zeigt sich bei Kaffe, Säften, Cocktails und Bier. Während die variantenreichen Kaffeespezialitäten an erster Stelle stehen, liegt klassischer Filterkaffee weit zurück auf Rang 18. Frisch gepresste Säfte rangieren deutlich vor Standardfruchtsäften. Cocktails behaupten sich in der Top 10, während Spirituosen auf dem 20. Platz landen.

Rang 2003	Rang 2002	Speisen
1	2	Salate
2	1	Fingerfood
3	4	Teigwaren/Pasta
4	3	Geflügelgerichte
5	6	Gemüse
6	5	Asiatische Spezialitäten
7	8	Italienische Küche
8	10	Obstdessert
9	12	Regionale Küche
10	7	Seafood

Rang 2003	Rang 2002	Getränke
1	1	Kaffespezialtäten
2	2	Mineralwasser (still)
3	3	Frischgepresste Säfte
4	9	Misch-/Mixgetränke
5	5	Trockene Weine
6	4	Tee
7	6	Mineralwasser (m. CO2)
8	7	Fruchtsäfte
9	11	Light-Getränke
10	8	Cocktails

Basis der Untersuchung:
150 deutsche Großverbraucher der Gastronomie, Hotel-Restauration und
Gemeinschaftsverpflegung wurden im April/Mai 2003 befragt nach,
- den Plus- und Minusmachern in den Sortimenten
- wie sich die Nachfrage im vergangenen Jahr in ihren Betrieben entwickelt hat.
Es geht also um Tendenzen, nicht um absolute Absatzvolumina.

Die befragten Unternehmen repräsentieren täglich weit über eine Million Essen.