1999: Die Top 100 mit 6,6 Prozent plus

Die größten Unternehmen/Systeme/Gruppen der Gastronomie (ohne Hotellerie) in Deutschland

Eine Zusammenstellung der Wirtschaftsfachzeitschrift food-service (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main) - von Gretel Weiß, Chefredakteurin.

Die wichtigsten Ergebnisse vorweg

• 6,6 % Umsatzwachstum für die Vorderen (Gaststättengewerbe insgesamt: -1,6   %), über die Hälfte der Unternehmen mit guten bis sehr guten Gewinnen.
• Freizeitsektor und Fast Food-Feld mit zweistelligen Zuwachsraten - häufig auch   Plus auf bestehenden Flächen.
• Vom wertmäßigen Wachstumskuchen der Top 100 entfällt jede 2. Mark auf Marktführer McDonald's mit über 1.000 Restaurants im Land.
• Der Verbraucher will 'Value' - sprich maximalen Gegenwert für sein Geld. Insbesondere will er auch mehr Bequemlichkeit und/oder Erlebnis.
• Starkes Plus bei Fingerfood/Hand-held-Snacks/Take-away - deutliches Minus bei Tellerfood/Mehr-Gang-Menüs.
• Event-Catering (= Banketts, Veranstaltungen, Partyservice) läuft überragend - ein gutes Konjunktursignal.
  
• Neueröffnungen polarisieren in XS-Modelle und XL-Betriebe, M-Lösungen sind out.
• Umsatzentwicklung in Ostdeutschland leidet unter hoher Arbeitslosigkeit und zu kleinen frei verfügbaren Einkommen.
• Starke Anstrengungen von Tankstellen-Shops, Food-Handwerkern/-händlern und Freizeitdestinationen, als Foodservice-Anbieter mehr Profil zu bekommen.
• Im Investitions-Fokus: Standorte mit multioptionaler Nutzung für Verbraucher. Häufig Transitplätze.

Für die Großen der Branche war 1999 ein Rekordjahr, das beste seit Mitte der Dekade. Dahinter stehen Expansion, Markenstärke sowie die Fähigkeit, intern und extern auf Veränderungsdruck zu reagieren. 1999 stehen Deutschlands führende Gastronomen für 14,4 Mrd. DM Nettoumsatz, der in über 10.000 Betrieben erwirtschaftet wurde. Der Branchenspitze gelang ein Plus von 6,6 % (Vorjahr: 5,1 %) - und das ist, gemessen an 1,6 % nominalem Rückgang (real: -2,7 %) im Gaststättengewerbe des gesamten Landes (Statistisches Bundesamt Wiesbaden), ein herausragender Erfolg.

Die Freizeitgastronomie, das kleinste Segment, brilliert mit 17,9 % höheren Erlösen, und auch Fast Food, die größte Kategorie der Marktspitze, legt zweistellig, nämlich 11,2 % zu. Allein das Foodservice-Geschäft im Handel liefert ein Minus von 1,3 %.

Milliarden-Matador McDonald's präsentiert 451 Mio. DM bzw. 11,9 % Mehrerlöse. Und das wiederum sind exakt 50,5 % vom totalen Wachstumskuchen der Top 100. Der Marktführer eröffnete im Oktober 1999 in Berlin sein 1000. Restaurant, er nahm in dem Jahr die 4 Milliarden-Hürde und kündigte bereits für das laufende Jahr erneut gut 10 % Wachstum an. Gleichzeitig boomt es bei Burger King - zum 2. Mal in Folge ein Wachstum in der Größenordnung von 30 %. Die Kette mit einem nationalen und internationalen Relaunch konnte erstmals im deutschen Markt über 500 Mio. DM Umsatz erzielen. Und wieder gilt wie im Vorjahr: Alle 3 führenden Fast Food-Systeme, auch Nordsee, melden neben Expansion in bestehenden Betrieben gute bis sehr gute Zuwächse. Neue Nachfrage resultiert hauptsächlich aus Take-away.

Sorgen bereitete der Branche die Neuregelung für 630-DM-Jobs. Pizza-Delivery und Freizeit-Konzepte, wo flexible Abend- und Wochenendarbeit die Dienstleistung ausmachen, waren mit am stärksten betroffen. Zeitverzögert wirkt sich die 0,5 Promille-Grenze mehr und mehr auf den Bierkonsum aus, sprich signifikant sinkende Fassbierverkäufe branchenweit.

Untersuchungs-Background

Zum 18. Mal präsentiert die Wirtschaftsfachzeitschrift food-service die Rangreihe der Größten im Bereich der professionellen Gastronomie in Deutschland. Zum 2. Mal sind es 100 Namen (Start 1982 mit Top 20) - die Liste reicht von McDonald's, seit Anfang der 80er Jahre Marktleader, bis Peaches, einer Cocktailbar-Kette überwiegend in Bayern. Die Neulinge im Ranking: unter anderem eine Kneipen-Disco-Kette namens Apfelbaum, 3 Münchner Unternehmen (Sausalitos, Strasser + Strasser, Sepp Krätz Gastronomie) und die Kölnarena mit ihrer Gastronomie.

Es versteht sich von selbst, dass multiplizierte Konzepte dominieren, Einzelstandorte sind eher der seltene Fall. Generell: Keine Sterne, keine Mützen - nein: Massenanbieter für Mengennachfrage. Einmal mehr sei betont, dass kulinarisches Niveau hier nicht als Messlatte dient, allein Erlöse, die bekannter weise in einer Volkswirtschaft alle Leistungsstufen nivellieren können, zählen. Das Ranking umfasst keine Hotelrestaurants und natürlich auch keine Hotels, sprich Beherbergungsumsätze. Zwei Ausnahmen (Elysee Hotel, Hamburg, Mövenpicks Hotel-Restauration) brechen seit eh und je diese Regel.

Die Daten basieren auf eigenen Angaben der Unternehmen. In wenigen Fällen wurde geschätzt. Alle anderen Werte müssen die Firmen selbst verantworten. Das Ranking erhebt vor allem in der ersten Hälfte hohen Anspruch auf Vollständigkeit, im zweiten Teil können durchaus öffentlichkeitsscheue regionale Größen fehlen.

Ergebnisse detailliert

• Gesamterlöse der 100 erfassten Unternehmen/Gruppen/Systeme 1999: 14,3853 Mrd. DM netto, die Umsatzsteigerung betrug 893,3 Mio. DM (Vorjahr: 648,5).
• 71 Unternehmen weisen im betrachteten Geschäftsjahr gegenüber der Vorrunde Pluszahlen auf - davon 34 sogar zweistelliges Wachstum. Lediglich 24 Minuswerte.
• Marktführer McDonald's, seit 1971 in Deutschland präsent, steht für exakt 29,3 % des Top 100-Volumens. Rein statistisch hat jeder Bundesbürger gut 51 DM (ohne Mehrwertsteuer) bei der Marke ausgegeben. Über 57 Mio. Happy Meals (früher Junior-Tüte), ein Plus von 28 %. Überarbeiteter Markenauftritt: neuer Claim 'Every time a good time' (vorher: 'Einfach gut'). Mit 8 Locations auf der Expo 2000 in Hannover präsent.
• '99er Mehrerlöse verteilen sich wie folgt: 50,5 % McDonald's, 12,9 % Burger King, 7,3 % LSG, 3,6 % Nordsee. Den Rest von 25,7 % müssen sich alle übrigen 96 Namen teilen. Würde man McDonald's und Burger King komplett herausrechnen, läge das Plus der Großen nur bei 3,5 statt 6,6 %.
• Die stärksten Umsatz-Gewinner '99 nach Mio. DM netto:

1.	McDonald's	+ 451,0 Mio. DM
2.	Burger King	+ 115,0 Mio. DM
3.	LSG	+ 65,4 Mio. DM
4.	Nordsee	+ 32,0 Mio. DM
5.	Kamps	+ 24,0 Mio. DM
6.	Apfelbaum	+ 24,0 Mio. DM
7.	Aral	+ 21,7 Mio. DM
8.	Accente	+ 17,7 Mio. DM
9.	Kölnarena*	+ 16,0 Mio. DM
10.	Ikea	+ 14,0 Mio. DM

• Relativ betrachtet führen in der Erlös-Entwicklung:

1.	Kölnarena*	+ 640,0 %
2.	Gastro Consulting	+ 124,5 %
3.	Apfelbaum	+ 68,6 %
4.	Flying Pizza	+ 67,9 %
5.	Sausalitos	+ 64,6 %
6.	Kinopolis	+ 39,5 %
7.	Wöllhaf	+ 37,5 %
8.	Enchilada	+ 36,4 %
9.	Kieft + Kieft	+ 35,1 %
10.	Aral	+ 33,1 %

* Schätzwert   Eröffnung 9/98

• 46 % aller Top 100-Betriebe werden in Fremdregie/Franchising geführt. Das beinhaltet auch modifizierte Lösungen wie Agentur- und Kommissions-Systeme. Die größten Gastro-Franchisegeber sind McDonald's, Janny's Eis, Burger King, Joey's Pizza und Hallo Pizza.
• Erwartungshaltung 2000: Geschäftsverlauf 78 % 'besser', Gästezahlen 68 % 'besser', Durchschnittsbons 41 % 'besser' und Ertrag 70 % 'besser'. Auf die Frage nach den aktuell größten Herausforderungen rangieren Personalkosten vor politischen Rahmenbedingungen und Mitarbeiterbeschaffung.

Segment-Betrachtungen

Alle Unternehmen wurden nach ihrer Funktion bzw. Primärfunktion 5 Marktsegmenten zugeordnet, so ergeben sich für die Detailanalyse folgende homogene Felder:

Fast Food

27 Namen inklusive Imbiss, Snack, Take-away und Delivery. Sie stehen für 46,6 % aller Top 100-Erlöse. Das Wachstum der Kategorie liegt bei 11,2 % (1998: 10,9 %). Beste Gruppen-Entwicklung seit vielen Jahren. Allein 13 der 27 Namen haben zweistellig zugelegt. Betont sei, dass viele sogar expansionsbereinigt auf bestehender Fläche Mehrerlöse melden. Ein paar Beispiele für same-to-same, wie es im Englischen so schön heißt: +8,0 % bei BP Petit Bistro, +7,4 % bei Joey's Pizza, +6,1 % bei Hallo Pizza. +3,9 % in vergleichbaren Betrieben bei Nordsee (das Unternehmen will in den nächsten 3 Jahren die Zahl seiner Standorte um 50 % erhöhen, man hat einen Snack-Shop entwickelt, der Freude macht). 90 % aller Eröffnungen oder Übernahmen und gut 75 % der kompletten Mehrerlöse der Top 100 fanden hier in diesem Fingerfood- und Food to go-geprägten Markt statt. 120 neue Hamburger Restaurants, rund 200 Neuinstallationen bei den diversen Tankstellen-Farben - und: jede Menge Zukäufe regionaler Ketten durch Deutschlands größten Bäckerei-Filialisten Kamps.

Verkehrsgastronomie

18 Firmen (auch Messebetriebe; gemeinsames Merkmal: Sekundär-Nachfrage, immense Frequenzschwankungen): 27 % Volumenanteil an den Top 100. Ihr Wachstum betrug 2,2 % (Vorjahr: +1,4 %). Zwei Firmen mit zweistelligem Plus - Accente und Wöllhaf -, ihnen stehen drei zweistellige Minuszahlen gegenüber. Am meisten Veränderungsmusik spielt auf den Bahnhöfen. Die neuen Vorbilder heißen Leipzig, Köln und Hannover. Und gerade das Beispiel Köln zeigt ein paar wesentliche Entwicklungen: vom Breitsortimenter-Imbiss zum Markenauftritt, von Tellerfood zu Fingerfood bzw. Hand-held-Artikeln sowie vom Anbieter-Monopol zu Unternehmer-Vielfalt. Alle Aufmerksamkeit gehört in der Verkehrsgastronomie dem punktgenauen Standort - 10 m neben dem Lauf, und das Geschäft verliert 40 % seines Potenzials. Noch nicht im Ranking: die neugegründete verkehrsgastronomische Betriebsgesellschaft von Steigenberger.

Fullservice-Restauration

21 Unternehmen, davon jede Menge inhabergeführte mittelständische Imperien, eine Bastion von Hauptmahlzeiten-Anbietern (deutsche Küche). Insgesamt 10,8 % vom Top 100-Volumen bei 0,7 % plus in der Gruppe. Im letzten Jahr standen an dieser Stelle 1,1 % minus. Nur 2 Namen - Reinbold in München und Gastro Consulting in Hamburg - dürfen hohe Wachstumsraten vorführen. Stark im Minus bewegt sich Wienerwald - und das nun schon seit über 15 Jahren. Deutschlands älteste Restaurantkette, in österreichischem Besitz, ist schwer überaltert. Überalterung gehört generell zu den Problemen dieses Marktfeldes. Überragendes Wachstum bei Event-Catering, in diesem Bereich boomt es richtiggehend. Wohl dem, der große, variabel nutzbare Räume besitzt, denn Locations sind 'the name of the game'. Trends: Exotik in unverbrauchten Spielarten, mottobezogene Komplettinszenierungen. Food und Beverage wird tendenziell zurückgestuft, muss sich immer häufiger als ein Baustein unter gleichen in die Dramaturgie von Musik und Liveacts einfügen.

Handelsgastronomie

11 Firmen und 9,2 % Anteil an der betrachteten Marktspitze. Ihre Entwicklung zum Vorjahr beträgt -1,3 % (1998: -2,9 %). Hier stehen schon seit langen Jahren keine überragenden Zuwächse mehr. Die Warenhauskonzerne leiden unter Frequenzverlusten. Erwähnung verdienen gut profilierte neue Kiosk-Konzepte von Karstadt in Fußgängerzonen. Also kleine, kompakte Betriebstypen mit Bestseller-Oldies wie frischen holländischen Fritten, Hot dogs & Co. Der positive Ausreißer des Segments: das Möbelhaus Ikea mit erneut fast 15 % plus (1998: +19,0 %).

Freizeitgastronomie

23 Namen in einer fröhlich bunten Gruppe - 6,4 % vom Top 100-Volumen bei 17,9 % Wachstum. Vergnügen versteht sich als Ton- und Taktgeber dieser Foodservice-Betriebe, je nach Konzept enger oder lockerer miteinander verknüpft. Erlebnisparks, Multiplex-Kinos, Mega-Discos, Kneipen, TexMex-Konzepte ..., egal, wohin man schaut, hier gilt auch für den Gastronomen, dass er Spaß und gute Laune vermitteln muss. Der tolle Sommer, nicht in München, aber im Norden, hat den Zahlen geholfen. 16 der 23 melden zum Teil bemerkenswert hohe zweistellige Zuwächse in Sachen Foodservice.

Wir schauen uns zwei Teilmärkte etwas näher an: Freizeitparks. Es war ein Traumjahr. Gutes Wetter hat Rekordbesucherscharen in die einheimischen Enklaven für Urlaub vom Alltag gekarrt. Man peilt durchaus auch schon Senioren als eine Hauptzielgruppe an.

Multiplex-Kinos: Im Jahr 1 nach dem 'Titanic'-Erfolg fehlten die ganz großen Kassenknüller. Neueröffnete Filmpaläste, wohin man auch schaut. Die älteren Center müssen überdurchschnittliche Besucher-Rückgänge hinnehmen. Zunehmend wird mit attraktiven Gastro-Angeboten (Concessions, Bars, Diners, Fullservice-Restaurants) um die Gunst des Publikums gebuhlt. Schon rückt eine Kino-Generation heran, die Gastronomie & Co. die Hälfte der Fläche zugesteht.

In der kompletten Kategorie gilt: Tendenziell eher jüngere Zielgruppen, starkes Abend- und Wochenendgeschäft, Dominanz der Getränkeerlöse, starke Wetter-/Sommerabhängigkeit sowie geringer Fachkräfteanteil.

Übrigens, bereits 8 von 10 Top 100-Gastronomen sind im Internet präsent (Marketinginstrument zur Kommunikation und Kundenbindung/ auch Sales-System bei Delivery), doch haben die meisten erst Anfangserfahrungen. Dabei sein in der globalen Vernetzung ist alles. Wie es sich auch immer entwickeln wird, die großen Chancen liegen für die Kettengastronomie wohl weniger auf der Business-to-Consumer-Ebene (B2C), sondern im Business-to-Business-Bereich (B2B). In der Zusammenarbeit mit Lieferanten, mit Geschäftspartnern hebeln die gewaltigen Möglichkeiten (Intranet/Extranet). Da geht es um Filialführung, Mitarbeitertraining und Supply Chain Management. Ziel: Optimierung von Geschäftsprozessen/Wertschöpfungsketten - Material, Daten, Geld. Wege und Zeit werden nicht länger die limitierenden Faktoren von Managementproduktivität sein - es lebe der globale Spezialist.

Megatrends im Außer-Haus-Markt

• Es charakterisiert unsere Zeit, dass viele und immer mehr Entwicklungen national, ja global gültig sind. Und das hat unter anderem einen simplen Grund: Die Jugend nutzt weltweit die gleichen Medien, hört die gleiche Musik, sieht die gleichen Filme, findet die gleichen Stars cool, trägt die gleichen Marken - und: isst & trinkt das Gleiche. Diese Generationen-Klammer wirkt allmählich stärker als kulturelle Unterschiede.
• Gastronomische Innovationen setzen sich in aller Regel von Großstädten in Kleinstädte und dann in ländliche Gebiete fort. Bei Frauen kündigt sich Wandel früher an als bei Männern. Je besser die Bildung, desto moderner die Ernährungseinstellung. Auch gilt: Die Jugend ist aggressiver als das Alter. Verbraucher in Haushalten mit höherem Einkommen sind experimentierfreudiger als solche, die nur wenig frei verfügbares Geld haben.
• In der neuen gastronomischen Gründergeneration sind Quereinsteiger eher häufig als selten. Diese Branchen-Neulinge zeichnen sich vor allem dadurch aus, dass sie nicht im Erfahrungsgefängnis etablierter Strukturen sitzen. Sprich, Quereinsteiger sind häufig auch Querdenker. Idealtypisch stehen sie für Neuerungen mit tendenziell radikalem Charakter, während der handwerkliche Könner die optimierende Fortentwicklung von Produkten, Dienstleistungen und Systemen forciert.
• Die Märkte wachsen zusammen, die Grenzen verwischen. Unter anderem zeigen Profi-Gastronomie und Profi-Gemeinschaftsverpflegung immer mehr Ähnlichkeiten. In beiden Außer-Haus-Segmenten entsteht zusätzliche Nachfrage primär im Feld von Fingerfood, Hand-held-Snacks, Take-away und Delivery. Hintergrund: Ent-Formalisierung unserer Tagesabläufe. In der 24-Stunden-Gesellschaft des neuen Millenniums wird rund um die Uhr gearbeitet, gegessen und getrunken. Und zwar überall. Früher festgefügte Ordnungen lösen sich auf.
• Der gastronomische Kernmarkt mit Fullservice-Betrieben, Mehr-Gang-Menüs und ein bis zwei Stunden Zeit fürs Essen schrumpft. Wachstum und Expansion erfolgen hauptsächlich an den Schnittstellen zu Arbeit, Freizeit, Shopping und Verkehr. So entstehen neue Betriebe typischerweise dort, wo der Verbraucher an einem Multi-Options-Standort mehrere Dinge in einem Anlauf tun kann - also Zeit und Stress spart.
• Die Esskultur Italiens und die Managementkultur Nordamerikas üben den höchsten Einfluss auf die Foodservice-Branche aus. Auch kommt so manches mediterrane Produkt über den Umweg USA erfolgsgetrimmt wieder nach Europa zurück. Frankreich hat die einst überragende Vorbildfunktion bei Essen und Trinken verloren - seine Küche ist zu fleischlastig, zu teuer, zu aufwendig. Italien wurde zum kulinarischen Exportchampion. Pizza, Pasta, Olivenöl und Balsamico Essig, Ciabatta-Brot, Espresso, Cappuccino & Co., Toscana-Weine - all diese Artikel 'gehören' heute jedem Supermarkt, jedem Wirt, jeder Hausfrau.
• Unser tägliches Brot wird immer multikultureller. Globalisierung ist allgegenwärtig, und der Tourismus flankiert die Grenzauflösungen. In der Gastronomie gilt: Je jünger das Publikum, desto ethnischer die Nachfrage. Dabei hat man zu lange gedacht, dass absolute Authentizität den Erfolg bestimme. Falsch - die Illusion, die Phantasie sind es, und das hat viel mit Klischees zu tun. Also so original wie möglich und so angepasst wie nötig. Zumindest temporär bedienen sich heute alle Restaurant-Konzepte aller kulinarischen Herkunftswelten. Sie bieten ihren Gästen Kurzurlaub vom Alltag, risikolose Exotik um die Ecke.
• Wie Neues aussehen muss, hängt vorrangig davon ab, welches Zeitbudget die Gäste mitbringen. Es ist der zentrale Faktor geworden. 'Value for time' wird 'Value for money' ablösen, so die Prognose. Wann immer es gilt, ein Konzept zu entwerfen, frage man sich zuallererst, welchen Minuten- bzw. Stundenrahmen die angepeilte Zielgruppe hat. Erst dann dürfen andere Bausteine wie Einrichtung und Angebot zur Diskussion stehen. Der eigentliche Luxus unserer Zeit ist die Zeit.

Die Liste der Top 100 Unternehmen/Systeme/Gruppen im Internet unter http://www.dfv.de/top100.html

15.03.2000