Johann Lafer fordert den „wahren Preis“

TV-Koch Johann Lafer hat im Gespräch mit gvpraxis, dem Branchenmagazin für Gemeinschaftsgastronomie aus der dfv Mediengruppe, über die Rolle der Branche für die Ernährungs- und Agrarwende einige klare Forderungen formuliert.  „Die Gemeinschaftsverpflegung ist unsere Chance, die Agrarlandschaft zu verändern und Landwirte schnell zufriedener zu machen. Dazu braucht es aber Mittel und nicht nur Botschaften! Für Lebensmittel muss der wahre Preis gezahlt werden“, sagte Lafer. Er monierte, dass die Gastgeberbranche zu wenig auf sich aufmerksam mache, zu wenig präsent sei auf der politischen Bühne – im Gegensatz zur Landwirtschaft. Der TV-Koch kritisierte, dass das Bundesernährungsministerium den Einladungen des führenden Fachmagazins der Gemeinschaftsgastronomie in Deutschland gvpraxis zu einem bundesweiten Netzwerktreffen der Schul- und Kitacaterer sowie der gesamten Branche zum Internationalen Management-Forum der Gemeinschaftsgastronomie in Hanau nicht gefolgt war. „Das Ministerium hat zweimal die Gelegenheit verpasst, in den direkten Dialog zu treten“, obwohl doch Bundesminister Cem Özdemir selbst eben diese Branche als großen Hebel für seine Ernährungswende ausgerufen habe. TV-Koch Johann Lafer im Gespräch mit Frauke Brodkorb-Kettenbach, Redakteurin gvpraxis (dfv Mediengruppe). Foto: Thomas Fedra Johann Lafer erachtet die gestiegenen Preise in der Gastronomie als wichtig und richtig. Die Menschen müssten endlich den wahren Preis der Lebensmittel und der Leistungen in der Gastronomie zahlen. "Das war längst überfällig", meint er. Die Wertschätzung für die Gastgeberschaft sei in den vergangenen Jahren abhandengekommen. "Das", so Johann Lafer, "habe jetzt wirklich ein Ende." Und das sei gut so. Fachkräftemangel? Kochberuf braucht „besseres Standing“ Auf den Nägeln brennt dem Mentor vieler Köche-Generationen zudem das Dauerthema Fachkräftemangel. Der Kochberuf brauche ein „besseres Standing in der Gesellschaft und bessere Bezahlung“. Gefragt seien Ausbildungsprogramme, um Nachwuchstalente zu fördern sowie „bessere Arbeitsbedingungen in der Gastronomie insgesamt“. Allein aus seiner Zeit als Schulcaterer mit der Mission, Qualität und Gesundheit zu fördern, wisse er: „Es fehlt an Ernährungswissen in den Familien und in den Bildungseinrichtungen.“ Sein eigens für die hochwertige Verpflegung einer Schule in Bad Kreuznach gegründetes Unternehmen food@ucation sei 2017 bei der turnusmäßigen Neu-Ausschreibung aus Preisgründen nicht wieder zum Zuge gekommen: „Solange 20 Cent billiger über die Vergabe entscheiden, anstelle von Qualität, haben wir noch viel zu tun, um Schulessen so zu gestalten, wie es die Kinder – unsere Zukunft – verdient haben“, so der Starkoch. Ernährungsbildung sei eine Pflicht. „Nur mit dem nötigen Wissen, haben wir unsere Gesundheit selbst in der Hand“, betonte Lafer. „Ein zusätzliches Problem für den Kochnachwuchs“, so der Starkoch weiter. Der Kochberuf sei hoch anspruchsvoll und kreativ, doch angesichts des aktuellen Wissensmangels unter jungen Menschen, könne es tatsächlich unumgänglich sein, die Einstellungsanforderungen zu senken. Dies schade jedoch wiederum dem Image des Kochberufs langfristig. Trend Plant-based Der gebürtige Steirer unterstützt ausdrücklich den Wandel hin zu einer pflanzenbasierten Ernährung. „Dieser Trend geht mit einem gesteigerten Interesse an hochwertigen, schmackhaften pflanzlichen Gerichten einher“, erklärte Lafer. Er ist überzeugt, dass neue kulinarische Wege eingeschlagen werden müssen. Doch hält Lafer nichts von Fleischersatzprodukten: „Du musst das Gemüse als Ganzes sehen und daraus etwas Kreatives zaubern. Und im Übrigen kann ich nur empfehlen, den Tag mit Haferschleim zu starten. Das ist der Energiebringer schlechthin.“ Mit innovativen pflanzenbasierten Gerichten will Johann Lafer die pflanzliche Küche auf ein neues Level heben und Menschen bewusst machen, dass plant-based nicht nur gesund, sondern auch außergewöhnlich lecker sein könne. Der Star-Koch ernährt sich seit fünf Jahren selbst schwerpunktmäßig vegetarisch und vegan, verzichtet auf Kaffee. Die Ernährungsumstellung habe ihn vor einer zweiten Knie-OP wegen Arthrose bewahrt: „Heute bin ich schmerzfrei." Mehr News zum Thema Gemeinschaftsverpflegung Kontakt