Branchenecho Bäckerhandwerk: Einige Probleme, viele Lösungen

Jedem zweiten Betrieb fehlen Fachkräfte sowie Auszubildende, dazu belasten die Preissteigerungen das Verhältnis zur Kundschaft. Doch die Mehrheit der Betriebe ist positiv gestimmt, auch in Bezug darauf, wie sich ihr Geschäft in den kommenden Monaten entwickeln wird.

Das erste BRANCHENECHO | BÄCKERHANDWERK, eine Studie von ABZ – Allgemeine Bäcker Zeitung (dfv Mediengruppe) und iba – der führenden Weltmesse für Konditorei, Bäckerei und Snacks in Deutschland, zeigt, dass das Bäckerhandwerk trotz drängender Probleme positiv gestimmt ist.

Das Marktforschungsinstitut BTG Business Target Group (dfv Mediengruppe) hat insgesamt 452 Personen aus Einzelbetrieben und großen Filialisten in der DACH-Region befragt. Von den Befragten besitzen 57% nur eine Verkaufsstelle, die restlichen 43% betreiben zwei oder mehr Verkaufsstellen. Die meisten Betriebe liegen an einer Durchgangsstraße, sind eine Nachbarschaftsbäckerei oder befinden sich an einem Verkehrsknotenpunkt wie beispielsweise einem Bahnhof.

41% der Befragten sind zufrieden mit der wirtschaftlichen Situation des Betriebes. Nur 22% sind das nicht. Für die restlichen 37% ist nicht alles schlecht, sie sehen die aktuelle Ausgangslage aber dennoch kritisch.

Der Personalmangel ist nach wie vor ein drängendes Problem. Während 41% keine freien Stellen haben, fehlt den restlichen Befragten das Personal in Produktion (47%) sowie im Verkauf (43%). Gründe dafür seien überwiegend die geringen Verdienstmöglichkeiten, die hohe Belastung aufgrund von personellen Engpässen sowie die branchenspezifischen Arbeitszeiten. Eine durchschnittliche Abbruchquote bei Auszubildenden von 21% scheint Teil des Problems zu sein. Ebenso wie der Fakt, dass 4% der Befragten einräumen, noch unter Tarif zu bezahlen. Mit 54% zahlt jedoch mehr als die Hälfte einen Lohn über dem geltenden Tarif. 42% halten sich bei der Bezahlung an die tarifliche Vorgabe.

Die Mehrheit der Betriebe ist trotz der schwierigen Personalsituation größtenteils positiv gestimmt. Der Gesamtumsatz im Jahr 2023 ist im Vergleich zum Vorjahr für 27% gleichgeblieben, 38% konnten diesen steigern.

Durchschnittlich 46% der Preissteigerungen haben die Handwerksbäckereien an ihre Kundinnen und Kunden weitergegeben. Doch etwas mehr als hundert Betriebe gaben an, Kostensteigerungen nicht weiterzugeben, da dies der Kundschaft nicht mehr zuzumuten sei.

Trotz der insgesamt zurückhaltenden Kostenweiterreichung an ihre Kundinnen und Kunden, haben die Befragten eine deutliche Veränderung im Konsumverhalten beobachtet. Die Mehrheit der Befragten gab an, dass ihre Kundschaft insgesamt preisbewusster einkaufe. 69% der Betriebe stellte eine Veränderung im Einkaufsverhalten fest. Dementsprechend müssen Handwerksbäckereien auf die allgemeine Steigerung der Energie- und Materialkosten sowie auf das gewandelte Konsumverhalten reagieren. So sagen 34% der Betriebe, dass sie ihr Sortiment ausgedünnt haben. 18% bieten Aktionen und Angebote an, weitere 10% setzen auf eine größere Auswahl an preiswerten Produkten. 32% haben trotz der gestiegenen Kosten nichts an ihrem Sortiment geändert.

Insgesamt 84% der Unternehmen wollen im kommenden Jahr investieren, 16% von ihnen steigern dafür sogar das ursprünglich angedachte Investitionsvolumen. Dahingegen sind 35% der Befragten aufgrund der aktuellen Lage weniger bereit zu investieren. Für 54% ist der Besuch von Fachmessen wie der iba eine gute Möglichkeit, sich über Investitionsvorhaben zu informieren.

Weitere Ziele von Fachmessebesuchen sind: Informationen über Neuheiten und Trends der Branche zu erfahren (88%), die bestehenden Geschäftsbeziehungen zu pflegen (46%) und der Erfahrungsaustausch mit Kolleginnen und Kollegen (44%).

In puncto Digitalisierung gaben 70% der Betriebe an, sich bereits damit auseinandergesetzt zu haben. 18% der Befragten führten an, die aktuellen Möglichkeiten der Digitalisierung größtenteils auszuschöpfen. Lediglich 12% sind noch nicht vertraut mit dem Thema. Die Digitalisierung gewinnt insbesondere bei Kassensystemen (46%) und in der Warenwirtschaft (31%) an Relevanz.

Hintergrund:
Das BRANCHENECHO | BÄCKERHANDWERK, eine Studie von ABZ – Allgemeine Bäcker Zeitung und iba – der führenden Weltmesse für Konditorei, Bäckerei und Snacks wurde in diesem Jahr erstmalig durchgeführt. Ziel ist es ein authentisches Abbild der aktuellen Stimmungslage in der Backbranche zu zeichnen. Befragt wurden Handwerksbetriebe aus der Branche in ganz Deutschland. Die Onlinebefragung wurde durch die Business Target Group (BTG), einer hundertprozentigen Tochter der dfv Mediengruppe, durchgeführt.